Por que a carne precisa sair da geladeira antes de cozinhar (e o tempo exato para isso)

Quando você tira a carne da geladeira e a coloca diretamente no forno, ela ainda está muito fria, às vezes em torno de 4°C. O resultado? Ela sofre um choque térmico assim que toca a frigideira ou a grelha. Isso causa dois grandes problemas:

• Cozimento desigual: a parte externa aquece muito rapidamente, enquanto a parte interna permanece fria. Para cozinhá-la adequadamente, é preciso cozinhá-la por mais tempo... e correr o risco de ressecar a parte externa.
• Carne que endurece: o choque térmico pode endurecer as fibras, principalmente em cortes sensíveis, como bife ou escalope de aves.

A ideia é não deixar a carne por horas, obviamente. Mas deixá-la retornar suavemente à temperatura ambiente por 20 a 30 minutos (até 1 hora para um assado grande) é o compromisso certo.

Esse estágio garante :

• um cozimento mais uniforme (sem centro frio)
• uma melhor reação de Maillard (a famosa crosta dourada, sem queimar a superfície)
• melhor maciez, pois as fibras são menos danificadas

E o sabor? A carne bem tostada que derrete no meio também é uma carne em que os sabores são totalmente expressos.

Sim, desde que você siga algumas regras de bom senso:

• Não deixe a carne em temperatura ambiente por mais de 1 hora (2 horas no máximo para uma peça grande).
• Evite deixá-la em um local quente ou sob a luz direta do sol: coloque-a em um canto fresco da cozinha.
• Cubra levemente (papel de cozinha ou pano de prato limpo) para evitar contaminação.

Observação: carne moída ou preparações altamente sensíveis (como tártaro) devem ser manuseadas com cuidado extra, pois sua superfície está mais exposta a bactérias.