Massa perfeita: as 6 regras de ouro para não deixá-la grudar

Um dos erros mais comuns é usar pouca água durante o cozimento. A massa precisa de espaço para se mover livremente, caso contrário, o amido liberado durante o cozimento se concentrará e fará com que os pedaços grudem uns nos outros.

Regra básica:

• 1 litro de água para cada 100 gramas de massa.

Uma panela muito pequena ou com pouca água retarda o cozimento e faz com que a massa grude facilmente, mesmo quando mexida. É melhor exagerar na água do que arriscar uma bagunça.

Uma das etapas mais subestimadas é mexer nos primeiros momentos. Nos primeiros 30 a 60 segundos, a massa libera mais amido e tende a grudar imediatamente se for deixada em repouso.

Técnica recomendada:

• Mexa imediatamente após despejar a massa.
• Continue mexendo a cada 1 a 2 minutos, especialmente em formas longas.

Para massas longas, como espaguete, linguine ou fettuccine, é essencial "afundá-las" na água e depois distribuí-las com cuidado. Use um garfo ou uma pinça de cozinha.

Uma crença generalizada é que adicionar óleo à água de cozimento evita que o macarrão grude. Um mito que deve ser desfeito.

Porque é inútil (e até prejudicial):

• O óleo flutua na água e não entra em contato com a massa.
• Ele torna a superfície escorregadia, dificultando a absorção do molho.

Se realmente quiser usar o óleo, faça-o somente depois de escorrer o macarrão, se pretende deixá-lo esfriar antes de temperá-lo (por exemplo, para uma salada de macarrão).

Para cozinhar bem o macarrão, a escolha da panela faz toda a diferença. Não apenas em termos de capacidade, mas também em termos de materiais e praticidade.

Escolha uma panela:

• Alta e grande, para conter bastante água.
• Com fundo grosso, para manter a temperatura.
• Larga se estiver cozinhando massas longas (para evitar que se quebrem).

Depois de colocar o macarrão, muitas pessoas abaixam a chama pensando que podem controlar melhor o cozimento. Nada poderia estar mais errado. A água deve continuar fervendo vigorosamente, para:

• Evitar que o macarrão se assente no fundo.
• Incentivar o movimento natural dos pedaços.

Se a fervura diminuir, tampe a panela brevemente para retomá-la e, em seguida, continue o cozimento com a panela destampada, com uma chama alta o suficiente para manter a fervura.

O cozimento é um dos momentos mais delicados no preparo da massa. Exceder os minutos indicados, mesmo que por uma pequena margem, pode comprometer a textura, o sabor e a digestibilidade. A massa cozida demais não só perde o sabor, como também tende a grudar, tornando o prato menos convidativo. É por isso que respeitar o tempo de cozimento é fundamental.

O que acontece se você cozinhar a massa por muito tempo:

• Libera muito amido: a água se torna densa e pegajosa, incentivando o macarrão a grudar.
• Perde sua estrutura: fica mole e se quebra facilmente, arruinando a textura do prato.
• Absorve muito molho: você corre o risco de obter uma massa solta, com o molho "desaparecendo".

Cozinhe o macarrão al dente e escorra-o 1-2 minutos antes do tempo máximo indicado na embalagem. Dessa forma, ela manterá o corpo, o sabor e não grudará!