Tarte saint honoré / tarte santo honório (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
Tarte Saint Honoré / Tarte Santo Honório (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)
Saint Honoré (Santo Honório), uma tarte francesa onde reúne o melhor da pastelaria. Tem massa folhada como base. Por cima enfeitamos com choux (as carolinas) recheadas com creme pasteleiro e merengue italiano. E ainda para finalizar, elas são cobertas de caramelo. É verdade que a receita é longa, mas o resultado vale a pena não só pela mistura de sabores mas também por seu incrível visual digno das grandes docerias do mundo. Ah, esses franceses!!! Vamos a receita explicada com vídeo e texto:
Massa choux (carolina): Num tacho (panela), coloque a água para esquentar com a manteiga e sal. Quando a manteiga derreter, junte a farinha de uma vez e misture a massa até descolar do tacho (panela).
Tire a massa do fogo e coloque numa tigela. Junte agora os ovos, um a um, ou seja, um ovo e mexa, segundo ovo e mexa (repita até o final). Mexa energeticamente pois a elasticidade da massa é formada nesta etapa.
Com a ajuda de um saco confeiteiro com bico, forme 18 choux (carolinas) sobre a travessa de forno (já forrada com papel vegetal/manteiga). Pincele os choux com um ovo batido. Leve ao forno por 20 minutos a 180°C. Atenção: no final da cozedura, não retire os choux do forno diretamente, senão eles vão murchar. Deixe a porta do forno meio aberta durante 10 minutos antes de retirá-los completamente.
Abra o rolo da massa folhada por cima do papel vegetal/manteiga. Ainda com o saco confeiteiro e com a massa choux dentro, faça um círculo próximo da extremidade da massa folhada (veja foto). Em seguida, faça outro círculo interno e contínuo, mas agora formato espiral (como um caracol, veja foto) deixando uma margem de 0,5 cm entre os espaços (pois a massa irá crescer). Leve ao forno por 30 minutos a 180°C. Tome o mesmo cuidado que fizemos com os choux na etapa 3.
O creme Chiboust: Deixe as folhas de gelatina em molho na água fria (serve para amolecer). Num tacho (panela) coloque o leite a ferver com a fava de baunilha (corte-a e recupere as sementes).
Durante este tempo, numa tigela, mistura as gemas com o açúcar até clarear e ficar cremoso. Junte em seguida a maizena e misture novamente. Verta/despeje aos poucos, o leite fervente sobre esse creme, sempre mexendo.
Coloque o creme no mesmo tacho (panela) e leve ao fogo médio, misturando constantemente para que ele engrosse bem.
Quando engrossar, coloque-o na tigela e junte as folhas de gelatina (sem água, esprema bem as folhas). Misture bem para que as gelatinas incorporem ao creme. Cubra com papel filme/plástico ainda quente e deixe o creme em contato com este plástico, para evitar que resseque. Reserve-o.
Prepare o merengue italiano: Coloque o açúcar num tacho (panela) com o açúcar e deixe ferver. Assim que ferver, coloque o termômetro. O xarope de açúcar deverá atingir 115°C.
Durante este tempo que o xarope esquenta, comece a bater as claras. Elas devem ficam areadas como mousse. Quando o xarope atingir 115°C, verta/despeje-o em fio nas claras batidas. Continue batendo, não pare.
Coloque agora para bater na velocidade máxima. O merengue estará pronto quando a tigela da batedeira não estiver mais quente. Isso deve durar uns 10 minutos (ou mais).
Numa tigela grande, coloque o creme pasteleiro ainda morno. Junte o merengue italiano e misture delicadamente até ficar homogêneo. Esse novo creme deverá ser utilizado rapidamente antes que a gelatina comece seu efeito.
Com a ponta de um faca, faça furos na base de todos os choux. Com o saco confeiteiro com bico, preencha os choux com o creme Chiboust. Reserve na geladeira.
Caramelo : Coloque o açúcar, o xarope de glucose num tacho. Leve-os ao fogo médio até ferver. Tire do fogo assim que dourar.
Coloque este tacho (panela) dentro de uma grande tigela preenchida com água quente (cuidado para não se queimar). Mergulhe rapidamente o topo de cada choux com caramelo. Deixe os choux sobre uma forma de silicone (caramelo pra baixo) ou uma travessa untada com óleo.
Caso o caramelo tenha se tornado duro, reaqueça-o para torná-lo novamente líquido. Atenção: apenas para deixá-lo líquido e não "re- cozinhá-lo". Descole os choux delicadamente e mergulhe-os novamente no caramelo, mas agora pela base.
Imediatamente, coloque os choux na borda da massa folhada/massa choux. Em alguns segundos, o caramelo vai colar a massa. Continue a colar até terminar o contorno. Atenção: 1 choux deverá restar para enfeitar o centro (ver passo 19).
Com a ajuda de um saco confeiteiro (com bico) preenchido com o creme Chiboust que restou, recheie o centro. Usamos uma decoração saindo do exterior ao interior da massa (veja foto).
Agora sim, coloque o último choux no centro. Refrigere por no mínimo 1 hora (para que a gelatina dê seu efeito).
Cozimento/cozedura : o chou cresce graças a evaporação da água durante sua cozedura/cozimento. Ao abrirmos a porta do forno, a umidade escapa lentamente. Por isso não devemos tirar os choux do forno quando tiverem prontos. E é por isso que ele murcha. Deixe-os esfriar com a porta do forno meio aberta. Não queime o creme: utilize a varinha de arames (fouet) ao invés da colher em madeira. Isso evita eventuais acidentes.. Merengue: para montar bem as claras é melhor que elas estejam em temperatura ambiente.O ideal é separar as claras das gemas na noite anterior que for fazer a receita. Deixe-as num recipiente hermético fora da geladeira, até usá-las. Para o merengue, ao contrário do creme montado, é melhor bater em excesso que bater pouco. Seja paciente para fazer seu merengue na consistência desejada. Creme Chiboust : é o nome do creme utilizado na cidade de Saint Honoré, que é simplesmente a mistura do creme pasteleiro com o merengue italiano. Cas seu merengue não se misture bem com o creme pasteleiro, utilize a vara de amares e misture delicadamente.. Caramelo: o uso do xarope de glucose serve para estabilizar o caramelo, deixando-o crocante sem ser duro e nem quebrando fácil. Conservação : máximo 48 horas. O creme Chiboust não é estável e nem firme por muito tempo. O caramelo também vai se desmanchando.
PetitChef_PT
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