Como salvar um prato muito salgado sem jogá-lo fora: a dica da batata realmente funciona?

O princípio frequentemente mencionado é simples: coloca-se uma batata crua em uma sopa muito salgada, deixa-se cozinhar por cerca de quinze minutos e, em seguida, retira-se a batata junto com o sal que ela teria absorvido.

O problema é que a batata não absorve o sal de forma seletiva. Ela absorve parte do líquido do cozimento, e esse líquido, obviamente, contém sal. Assim, o resultado é, principalmente, uma batata salgada.

O Exploratorium, em sua seção “Science of Cooking”, explica que não há evidências científicas que comprovem que esse método remova especificamente o excesso de sal. Após o cozimento, a batata adquire principalmente o sabor do líquido em que foi cozida.

Se você colocar uma batata grande em uma panela pequena, várias coisas mudam ao mesmo tempo. O vegetal absorve o líquido, aumenta o volume do prato, libera um pouco de amido e altera a textura.

Se você deixar a batata na preparação, o que aconteceu, na verdade, foi distribuir a mesma quantidade de sal por mais alimentos. Isso pode tornar o prato menos forte no paladar, mas não é prova de que a batata tenha retirado o sal.

E se você retirá-la, também estará removendo um pouco do líquido salgado que ela contém. Mais uma vez, essa não é uma ação direcionada ao sódio.

Para reduzir de fato a concentração de sal, é preciso aumentar a quantidade do prato sem adicionar mais sal.

Em uma sopa, isso pode ser água, um caldo sem sal, mais vegetais, lentilhas cozidas sem sal ou uma porção da sopa preparada à parte, sem tempero.

Em um molho ou ensopado, simplesmente adicionar muita água pode prejudicar a textura. Muitas vezes, é melhor adicionar uma nova porção da base: tomates sem sal, creme sem sal, vegetais, carne ou leguminosas, dependendo da receita.

O princípio é sempre o mesmo: mesma quantidade de sal, maior volume.

Para uma sopa ou um caldo, o mais simples é adicionar água ou caldo sem sal aos poucos e provar a cada etapa.

Se a sopa ficar com sabor muito fraco, reforce-a com legumes, ervas, alho, cebola ou temperos sem sal.

Para um creme, também é possível adicionar legumes cozidos e batidos no liquidificador, um pouco de leite ou creme de leite sem sal, se a receita permitir.

Ao preparar um molho, adicionar muita água nem sempre é uma boa ideia, pois ele pode ficar muito líquido.

O melhor, muitas vezes, é adicionar mais ingrediente base sem sal: tomate ou purê de tomate sem sal para um molho de tomate, creme de leite ou leite sem sal para um molho cremoso, ou uma pequena porção de outro ingrediente sem sal para misturar ao primeiro.

Evite deixar o molho reduzir por muito tempo antes de corrigir o problema: quando a água evapora, o sal fica mais concentrado.

Para um prato mais encorpado, é melhor adicionar ingredientes que já fazem parte da receita: legumes, feijão sem sal, lentilha, batata, arroz, tomate ou uma porção extra de carne.

Dessa forma, distribui-se a mesma quantidade de sal por um volume maior, sem deixar o prato muito líquido.

Nesse caso, a batata pode ser útil como ingrediente adicional, mas não como um absorvente de sal.

No caso de arroz, massas ou cereais muito salgados, uma solução é cozinhar uma segunda porção sem sal e, em seguida, misturar as duas.

Para alguns vegetais servidos sem molho, uma enxaguada rápida pode ajudar se o sal tiver ficado principalmente na superfície. Basta, então, reaquecê-los em fogo baixo, sem temperar mais.

Em todos os casos, evite adicionar um molho ou condimento já salgado para corrigir o prato.

Para uma sopa clara, comece adicionando uma pequena quantidade de caldo sem sal ou água. Misture, deixe aquecer até a temperatura adequada e, em seguida, prove.

Adicione aos poucos, em vez de despejar um litro de uma só vez. Se a sopa ficar com sabor muito fraco, reforce-a com ervas, vegetais, alho, cebola ou temperos sem sal.

Se você tiver ingredientes suficientes para cozinhar mais, preparar uma pequena segunda porção de sopa sem nenhum sal e depois misturá-la à primeira costuma dar um resultado melhor.

Um molho exige mais cuidado, pois nem sempre é possível diluí-lo muito sem deixá-lo líquido.

Para um molho de tomate, acrescente purê de tomate ou tomates sem sal. Para um molho cremoso, acrescente creme de leite ou leite sem sal, se a receita permitir. Para um molho cozido em fogo brando, aumente a quantidade dos ingredientes principais sem salgar.

Cuidado com a redução: quando a água evapora, o sal fica na panela. Um molho que já está no limite quanto ao sal pode ficar francamente salgado demais se for deixado para reduzir por muito tempo.

Para pratos mais espessos, a solução mais prática costuma ser adicionar ingredientes sem sal que já fazem parte da receita.

Feijões sem sal, legumes, tomates, lentilhas, batatas, arroz ou uma porção extra de carne podem distribuir o sal por um volume maior.

Nesse caso, a batata pode ser útil, mas não porque absorve o sal como por magia: ela serve principalmente para aumentar a quantidade de alimentos sem sal no prato.

Quando a diluição não é possível, pode-se agir sobre a percepção do sabor. Uma pequena quantidade de açúcar, gordura ou, às vezes, acidez pode tornar a sensação salgada menos agressiva.

O Exploratorium explica, por exemplo, que o açúcar pode atenuar a percepção de um sabor muito salgado, enquanto as gorduras podem alterar a forma como o sal é percebido na boca.

Mas é preciso deixar claro: isso não remove o sódio. Um prato continua tão salgado quanto antes, do ponto de vista químico. Apenas se altera seu equilíbrio gustativo.

Adicionar açúcar até não sentir mais o gosto do sal pode criar um segundo problema: uma sopa ou um molho muito doce.

Se a receita permitir, comece com uma quantidade bem pequena, misture e prove. O mesmo vale para o limão, o vinagre ou o creme de leite: eles servem para reequilibrar, não para neutralizar o sal.

Quando o prato estiver realmente muito salgado, é melhor recorrer à solução básica: diluir ou aumentar as quantidades sem sal.

Se o acidente acabou de acontecer e os grãos de sal ainda estiverem visíveis na superfície, tome providências antes de misturar. Retire o máximo possível da área afetada com uma colher.

Em massas, arroz ou certos vegetais que não estejam com molho, uma enxaguada rápida pode, às vezes, remover parte do sal que ficou na superfície. Em seguida, será necessário reaquecer e temperar novamente com cuidado.

Por outro lado, uma vez que o sal esteja totalmente dissolvido em uma sopa ou molho, não existe um método simples para removê-lo seletivamente.

O mais eficaz continua sendo salgar aos poucos. Caldos, queijos, embutidos, molhos industrializados, azeitonas, alcaparras ou produtos enlatados já trazem, às vezes, muito sal.

Portanto, adicione o sal em várias etapas e prove antes da última pitada. Para molhos que precisam reduzir, tempere levemente no início e ajuste o sal mais perto do final do cozimento.

E se você usar um caldo industrial em uma receita que já seja rica em ingredientes salgados, opte, se possível, por uma versão sem sal adicionado ou com baixo teor de sal.

Para uma sopa ou um caldo, adicione líquido sem sal. Para um molho, aumente a quantidade da base sem sal. Para um ensopado, adicione vegetais, carboidratos ou um segundo ingrediente pequeno sem sal.

O açúcar, o creme de leite ou o limão podem ajudar a corrigir a percepção, mas não fazem o sódio desaparecer.

E a batata? Você pode muito bem adicioná-la, se ela fizer parte da receita. Basta considerá-la como um ingrediente a mais, e não como um filtro de sal.