Porco assado à moda da Baviera com molho de cerveja Baden Baden Stout com pommes dauphines e mini-legumes salteados na manteiga de ervas
1,2-1,5 kg de pescoço de porco sem osso com gordura e pele (toucinho completo 250 Gr. de ossos de porco cortados ½ - 1 colher de sopa de sementes de cominho moídas ou esmagadas 1dente de alho triturado 2 cebolas cortados em 8 1 cenoura cortado em cubos pequenos 100 Gr. de salsão cortados em cubos pequenos 1 alho-poró cortado em cubos pequenos 1 colher de chá de mostarda Dijon tradicional 1 colher de chá de alecrim picado 1 garrafa (600 ml) de cerveja Baden Baden Stout Dark Ale 1 litro de caldo de carne escuro Sal grosso, pimenta do reino preto a gosto 1 folha de louro 1-2 fatias de pão preto envelhecido e torrado 100 Gr. De manteiga clarificada Modo de preparo: Aquecer o forno para 150-160º C. Fazer cortes não profundos na pele do porco ao longo da capa de gordura, quase chegando à carne, em intervalos com cerca de 1 cm. Temperar a carne com sal Grosso, pimenta do reino, cominho e alecrim, esfregando estes temperos nas incisões feitas ao longo do couro, tentando atingir cada ponto dos cortes, enfiando e esfregando neles os temperos. Cortar as cebolas em 8, a cenoura, o alho poró e o salsão em cubos pequenos. Selar a carne junto com os ossos em todos os lados reserve, e em seguida deglaçar com o caldo de carne. Arrumar a carne e os ossos numa assadeira, por o liquido da deglaçagem por cima da carne e juntar os legumes. Atenção, não colocar molho demais, porém o suficiente para não queimarem os legumes. Durante a cocção de 2 horas a 150º C é fundamental de regar de vez em quanto à carne com o molho. Depois aumentar a temperatura para 220º - 250º C para criação da pururuca, pincelando o couro com salmoura e regar e pincelar com cerveja preta. A cerveja preta entra somente 20 minutos antes do final da cocção para evitar que o molho amarga. Reservar a carne, usar um mixer de bastão (magic mixer), e triturar os legumes para espessar o molho, em seguida peneirar e acertar o tempero, e a consistência do molho. Pommes dauphines: Para 1 kg de purê de batata, feito com batatas farinosas precisamos 300 Gr de patê à choux, sendo 250 ml de cerveja Baden Baden Cristal Pilsen ou água, precisamos testar a receita com cerveja. 60 gr. de manteiga cortados em cubos, temperatura ambiente 3-4 Ovos 125 gr. de farinha de trigo peneirada 1 pitada de sal 1 pitada de noz moscato 1 pitada de pimenta do reino 2 litros de óleo de milho ou canola Modo de preparo: Cortar as batatas em 4, cobrir com água, salgar a água e cozinhar durante mais ou menos 20 minutos. Pre-aquecer o forno a 180º C Em uma panela de fundo grosso, ferver a cerveja ou água junto com a manteiga e uma pitada de sal, de pimenta do reino e noz moscato. Retirar do fogo e colocar de uma só vez a farinha de trigo. Misturar energeticamente esta mistura, voltar à panela ao fogo e mexendo sempre dar uma secada até formar uma película bra
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