Massa: Ponha as amêndoas num robô de cozinha e desfaça-as até ficar em pó. Passe o pó por um passador ou peneira e deite numa tigela. Junte 1 chávena e meia de açúcar assim como as duas claras e misture bem. Reserve. Leve ao lume num tacho o restante açúcar e 1/3 de chávena de água e deixe atingir o ponto-de-pérola fraco.
Coloque as 3 claras na batedeira, junte o cremor tártaro e bata em castelo. Com a batedeira ligada no mínimo, vá despejando a calda de açúcar em fio e continue a bater até obter um merengue firme e brilhante, este processo demora alguns minutos.
Junte de do merengue à mistura de amêndoas e mexa delicadamente. Adicione a outra de e misture apenas para incorporar. Se quiser macarons coloridos, adicione agora algumas gotas de corante alimentar de sua preferência. Colocar umas gotinhas de corante vermelho para dar um tom de rosa pálido. Transfira a mistura para um saco de pasteleiro munido de um bico liso e redondo.
Forre 4 ou 5 tabuleiros, depende do tamanho dos mesmos, com papel vegetal e sobre estes molde com a ajuda do saco de pasteleiro pequenos círculos de cerca de 3 cm, deixando espaço entre eles pois irão crescer. Deixe descansar durante 30 a 40 minutos ou até que se forme uma crosta na superfície. Leve a cozer em forno moderado cerca de 15 minutos. Deixe arrefecer antes de os começar a rechear.
Recheio: Leve ao lume num tacho a meia chávena de açúcar com a água e deixe atingir o ponto-de-pérola fraco. Bata a clara em castelo com a colher e meia de sopa de açúcar e com a batedeira ligada no mínimo, vá juntando em fio a calda de açúcar. Bata até obter um merengue firme e brilhante. Junte a manteiga e bata mais um pouco. Adicione a essência de baunilha, o mel e a água de flor de laranjeira. Se quiser o recheio colorido, adicione um pouco de geleia de sua preferência. Junte um pouquinho de geleia de morango.
Para a montagem dos macarons, espalhe um pouco de recheio com a ajuda de uma colher de chá num "suspiro" e por cima coloque outro. Faça assim até acabar o recheio.
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