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Fumet de Peixe

De Fundo Jornalístico


Sempre fazíamos risoto em casa usando caldos prontos, pra agilizar o processo. Isso até eu testar a primeira vez a receita de risoto de camarão com um caldo feito na hora a partir das cabeças e caudas retiradas dos bichinhos…

Ficou outro prato; sabor e aroma muito superiores à receita anterior. Exigiu muito mais dedicação e paciência, mais o resultado compensou. Apesar de já esperar melhoras com o uso do caldo caseiro, a superioridade foi tanta que me surpreendeu. A receita do risoto é de família e sua divulgação foi vetada, mas as instruções para o preparo do fundo de frutos do mar, fumet de peixe, fumet de poisson, ou chame como quiser, segue:

- 500g de aparas e espinhas de peixe ou cascas e cabeças de camarão

- 30g de cebola + 10g de salsão + 10g de alho poró (mirepoix branco)

- salsa e pimenta a gosto (sachet d’èpices)

- 20ml de vinho branco

- 750ml de água

- 10g de manteiga

Após lavar muito bem as peças de peixe/camarão, cortar os ingredientes do mirepoix e refogá-los com a manteiga e as aparadas. Quando ganharem uma corzinha, adicionar a água, o vinho e o sachet. Deixar cozinhar por 1h15 em fogo brando. Ao final do preparo, coar o fundo e resfriá-lo rapidamente, ou congelar por até 3 meses; se não for usá-lo na hora, é claro.



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