Lave e enxugue o lombo.Tempere com sumo de limão, gengibre, o alho, o vinho, o sal e a pimenta.Tampe com papel alumínio e leve a geladeira por duas horas.Recheio.
Em um recipiente, misture o palmito escorrido e picado, a azeitona, a salsa e tempere com o sal e a pimenta.Sobre o lombo distribua o recheio e cubra com a mussarela.Enrole e amarre com barbante.Coloque em uma assadeira, regue com a marinada, cubra com papel alumínio e leve para assar no forno pré aquecido a 220ºC durante 50 minutos.
Retire o papel alumínio e volte ao forno até dourar, regando de vez em quando com o molho que se forma na assadeira. Sirva com pétalas de cebola e tomate cereja, refogados na manteiga.
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