Creme de pasteleiro: Aquecer o leite com a baunilha sem que ferva. Misturar bem as gemas com o açúcar numa caçarola e juntar a farinha até que se forme uma pasta uniforme. Juntar o leite aquecido à mistura anterior, mexendo sempre. Levar a ferver uns minutos para que fique espesso.
Retirar do lume, acrescentar a manteiga e mexer de modo a que o creme fique uniforme. Colocar o creme de pasteleiro numa taça e cobrir com película aderente á superfície. Refrigerar durante toda a noite.
Massa de brioche: Aquecer ligeiramente o leite para que fique morno, mas não quente. Juntar o fermento e a baunilha e mexer bem.
Na batedeira com os ganchos de amassar ou na máquina de fazer pão, colocar a farinha, o açúcar, o sal e os ovos, e bater um pouco. Acrescentar o leite aos poucos, sempre a bater, e depois a manteiga. Continuar a bater por 5 ou 10 minutos.
Deixar a massa repousar durante 1 hora e 30 minutos. Romper a massa e refrigerar por 2 hora. Romper de novo a massa, dividi-la em duas partes iguais e enrolar cada uma em película aderente. Refrigerar durante toda a noite.
Estender cada rolo da massa em rectângulos de cerca de 20x30cm. Espalhar em cada rectângulo metade do creme de pasteleiro e as passas. enrolar a massa de modo a que se obtenham 2 rolos de 20 cm de comprimento.
Cortar cada rolo em porções de cerca de 2.5 cm e colocá-las num tabuleiro. Deixar repousar durante 1 hora. Bater o ovo com a água e pincelar cada caracol. Levar ao forno pré aquecido a 160º durante cerca de 30 minutos ou até que os caracóis estejam dourados e cozidos.
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