Coloque umas 2 xícaras (chá) de água fervente numa panela de pressão. Com muito cuidado, remova do rim toda a parte branca do centro do rim. Pique em pedaços. Coloque na panela, sobre a água e leve para o fogo, para cozinhar.
Tampe a panela com uma tampa comum. Depois de alguns minutos, troque a água da panela por mais água fervente, jogando fora a primeira. Troque a água umas 3 ou 4 vezes e, por último, escalde com água fervente. Corte o rim pedacinhos miúdos.
Coloque os pedacinhos de rim numa panela, leve ao fogo, dê uma mexidinha de leve e banhe com vinho branco, deixe passar um pouco e escorra o vinho. Leve uma panela ao fogo, junte azeite e refogue a cebola. Refogue. Acrescente o alho picado.
Junte o rim, corrija o sal, tempere com pimenta do reino. Refogue até murchar a cebola. Entre com o vinho e deixe cozinhar por 30 minutos. Coloque o xerez, tempere com salsinha e desligue o fogo em seguida.
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