Ponha a farinha sobre a mesa e triture o fermento com as mãos; Misture bem o sal na farinha; Faça um buraco no centro e coloque dentro o fermento. Junte a água gelada aos poucos e, com a mão, vá desmanchando o fermento e misturando à farinha.
Trabalhe a massa até obter um composto homogêneo e elástico, que desprenda facilmente das mãos. Vá retirando pedaços da massa e jogando-os de volta. Repita várias vezes esse movimento de grudar e desgrudar, até que toda a massa tenha sido "beliscada".
Jogue a massa sobre a mesa, abra-a um pouco com as mãos e dobre-a sobre si mesma, rapidamente. Repita esse gesto várias vezes, para que a massa fique bem oxigenada.
Faça uma bola com a massa, cubra-a com um pano úmido e deixe-a descansar por vinte minutos, em um lugar que não tenha corrente de ar. Com uma faca, divida a massa em sete pedaços , sem mexer nos formatos. Cubra-os com um pano úmido e deixe-os descansar por vinte minutos.
Enfarinhe ligeiramente a mesa e abra cada pedaço de massa com a palma da mão. Faça rolos grossos e alongue-os, deixando-os com as pontas bem finas. Distribua os pães em assadeiras e espere a massa crescer por uma hora e meia, coberta com um pano úmido.
Pré-aqueça o forno a gás em temperatura bem alta (250°C); Faça cortes transversais bem leves nas baguettes, coloque-as no forno e baixe a temperatura para média; Jogue meio copo de água na placa inferior do forno para que o vapor dê brilho ao pão; Retire as baguettes após quinze minutos de forno, aproximadamente.
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