Caldo de frangoLave bem os ossos, coloque em uma panela e cubra com água fria.Leve para cozinhar e quando começar a ferver, reduza o fogo e elimine toda a espuma que subir.Adicione os legumes e as ervas e ferva em fogo baixo por 1 hora. Coe o caldo.Amasse com um garfo a manteiga e a farinha até que fique na textura de pomada . Reserve. RecheioCozinhe as castanhas em uma panela com água e uma pitada de sal, por 40 minutos. Espere esfriar um pouco, corte ao meio e retire a polpa.
Pique em pedaços pequenos.Salteie as cebolas na manteiga até que fiquem transparentes.Misture o pão, o caldo de frango, o ovo e adicione a cebola. Agregue a salsinha, a sálvia, as castanhas, o sal, a pimenta e misture bem.PeruTempere a cavidade do peru com sal e pimenta. Coloque o recheio dentro.Esfregue a pele da ave com óleo e amarre com um barbante a fim de mantê-la apertada e para que o recheio não escape.Coloque o peru em uma forma de metal, com o peito virado para cima.Asse por 3 horas à temperatura de 180°C.
Vá regando a ave de tempos em tempos com o líquido que vai se acumulando na forma.Após esse período, espalhe em volta do peru os legumes em cubos, os talos de salsinha e as folhas de sálvia. Continue assando por mais 40 minutos.Remova o peru da forma e reserve.Leve a forma usada para o peru à boca do fogão e cozinhe até que os legumes estejam dourados.Descarte toda a gordura da forma, coloque o vinho branco e vá mexendo para desgrudar todo o fundo.
Cozinhe por 8-10 minutos.Adicione o caldo de frango e ferva. Aos poucos, vá adicionando a pomada de manteiga e farinha até que o caldo engrosse na textura desejada. Corrija o sabor com sal e pimenta e passe o molho por uma peneira fina.Arrume o peru em uma travessa, decore com ramos de sálvia e salsinha e coloque algumas castanhas portuguesas em volta.Corte em pequenas partes e sirva com o molho por cima.
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