Limpe o coelho e corte em pedaços. Coloque as ameixas de molho no vinho madeira e deixe por cerca de uma hora.
Aqueça o azeite de oliva com duas colheres (sopa) de manteiga numa panela de fundo largo. Junte os pedaços de coelho, fazendo dourar de todos os lados; tempere com sal e a pimenta.
Diminua o fogo e tampe a panela para que o coelho cozinhe em seu próprio caldo; quando começar a secar, escorra as ameixas e junte o vinho madeira ao coelho.
Na metade do cozimento acrescente as ameixas e, pouco antes de retirar do fogo, acrescente o presunto.
Se for necessário, acrescente um pouco de água fervente de forma que ao terminar o cozimento haja ainda bastante água.
Retire os pedaços do coelho e as ameixas, e passe para o prato de servir.
Deixe o molho ferver e vá juntando aos poucos o restante da manteiga, batendo bem para que fique um molho cremoso e consistente. Cubra o coelho com esse molho e sirva em seguida.
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