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Bolo Chiffon

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8 comentários


Vamos começar explicando a diferença entre os bolos chiffon e angel cake.... O bolo chiffon leva em sua composição ovos inteiros e gordura, dentre outras coisas. Já o Angel Cake não leva nenhum tipo de gordura, sendo preparado apenas com as claras batidas em neve.

Quanto a receita, vamos fazer um Bolo Chiffon de Limão mas, você pode fazer do sabor que preferir:

135 g de farinha de trigo
4 g de fermento químico
35 g de amido de milho
110 g de gemas
80 g de açúcar
100 g de óleo de canola
100 g de suco de limão
40 g de água
raspas finas de 1 limão
330 g de claras
2 g de sal
1 g de cremor tártaro
120 g de açúcar

Preaqueça o forno a 180ºC e separe uma fôrma de bolo Chiffon de 24 cm bem limpa. Peneire a farinha de trigo, o fermento, o amido e reserve. Bata na batedeira as gemas com os 80 g de açúcar, até ficar branco e leve. Acrescente o óleo, aos poucos, até homogeneizar bem (esse processo é similar ao de fazer maionese). Adicione então o suco de limão, a água, as raspas de limão e misture. A seguir, coloque os ingredientes secos peneirados (de uma vez só) e bata por 1 minuto, parando aos 30 segundos para raspar as laterais. Em outra tigela da batedeira, bata as claras com o sal e o cremor tártaro até que comecem a montar e, só então, acrescente o restante do açúcar, aos poucos. Quando os picos estiverem ligeiramente firmes, pare de bater e comece a incorporar as claras à mistura de gemas. Deposite a massa na fôrma e puxe um pouco da mistura para as paredes. Leve ao forno preaquecido por cerca de 50 minutos. Retire do forno, encaixe a peça na fôrma e vire de cabeça para baixo. (passo-a-passo para desenformar o bolo)
A Fôrma
A fôrma especial desenhada para o Angel Cake e para o Bolo Chiffon é algo bem diferente do que estamos acostumados a utilizar. Porém, tem várias funções especiais, sem as quais não é possível desenvolver essas receitas. Não podemos untar as fôrmas. Elas devem estar muito limpas e isentas de qualquer traço de gordura porque ambas receitas se utilizam das paredes da fôrma para se estabilizarem no forno. A massa adere à parede da fôrma criando uma espécie de degrau para a massa, que vem logo atrás.
O segundo motivo importante para usarmos essa forma é devido ao resfriamento do bolo. Se vocês observarem a foto, verão que a fôrma tem três pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles estão lá, porque o bolo é "sempre" resfriado de cabeça para baixo. Se ficar na posição normal, o seu próprio peso vai fazer com que o volume final diminua consideravelmente. Desta forma, os bolos são virados ao saírem do forno e permanecem assim por pelo menos uma hora. Se a fôrma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia. O fundo é solto para podermos desenformar com facilidade.

Mais Dicas:
- Usar ovos em temperatura ambiente para que se consiga o maior volume possível na batedeira.
- Ovos gelados resultarão em uma massa com menos volume, conseqüentemente mais baixa e pesada. No caso de claras, a tigela da batedeira deve estar isenta de qualquer vestígio de gemas e/ou gordura, pois os lipídios prejudicam o desenvolvimento da albumina, diminuindo consideravelmente o volume final na neve
- Bater as claras com um pouquinho de açucar apenas e bater ate dar ponto de neve firme, que nao caia na batadeira.
- Bater a farinha para esenvolver o gluten e dar a estrutura do bolo.
- O amido, diferentemente da farinha, não contém glúten; por isso dá estrutura à massa, sem contudo deixá-la muito dura
- Espalhar a massa na fôrma e subir pelas paredes da forma e pelo buraco central com uma espatula para que a massa cresça bem.
- 1g de gelatina equivale a 4g de agua
- Os melhores cremes de leite tem 35% de gordura. Eles montam melhor e ficam mais firmes.
- O óleo de canola é ideal para bolos que são muito delicados. Qualquer outro deixaria um sabor residual desagradável.

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Comentários dos membros:

4 / 5

Gostei

5 / 5

MUITO BOM

| i cooked this recipe
5 / 5

Ótima, fiz e deu muito certo.

5 / 5

Amei a receita e gostaria de aprender a fazer bolo de chiffon

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