Tarte Saint Honoré / Tarte Santo Honório (tarte francesa com massa folhada e choux recheados)

Preparação

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  Massa choux (carolina):
  Num tacho (panela), coloque a água para esquentar com a manteiga e sal. Quando a manteiga derreter, junte a farinha de uma vez e misture a massa até descolar do tacho (panela).
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  Tire a massa do fogo e coloque numa tigela. Junte agora os ovos, um a um, ou seja, um ovo e mexa, segundo ovo e mexa (repita até o final). Mexa energeticamente pois a elasticidade da massa é formada nesta etapa.
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  Com a ajuda de um saco confeiteiro com bico, forme 18 choux (carolinas) sobre a travessa de forno (já forrada com papel vegetal/manteiga). Pincele os choux com um ovo batido.
  Leve ao forno por 20 minutos a 180°C. Atenção: no final da cozedura, não retire os choux do forno diretamente, senão eles vão murchar. Deixe a porta do forno meio aberta durante 10 minutos antes de retirá-los completamente.
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  Abra o rolo da massa folhada por cima do papel vegetal/manteiga. Ainda com o saco confeiteiro e com a massa choux dentro, faça um círculo próximo da extremidade da massa folhada (veja foto). Em seguida, faça outro círculo interno e contínuo, mas agora formato espiral (como um caracol, veja foto) deixando uma margem de 0,5 cm entre os espaços (pois a massa irá crescer). Leve ao forno por 30 minutos a 180°C. Tome o mesmo cuidado que fizemos com os choux na etapa 3.
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  O creme Chiboust:
  Deixe as folhas de gelatina em molho na água fria (serve para amolecer). Num tacho (panela) coloque o leite a ferver com a fava de baunilha (corte-a e recupere as sementes).
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  Durante este tempo, numa tigela, mistura as gemas com o açúcar até clarear e ficar cremoso. Junte em seguida a maizena e misture novamente. Verta/despeje aos poucos, o leite fervente sobre esse creme, sempre mexendo.
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  Coloque o creme no mesmo tacho (panela) e leve ao fogo médio, misturando constantemente para que ele engrosse bem.
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  Quando engrossar, coloque-o na tigela e junte as folhas de gelatina (sem água, esprema bem as folhas). Misture bem para que as gelatinas incorporem ao creme. Cubra com papel filme/plástico ainda quente e deixe o creme em contato com este plástico, para evitar que resseque. Reserve-o.
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  Prepare o merengue italiano: Coloque o açúcar num tacho (panela) com o açúcar e deixe ferver. Assim que ferver, coloque o termômetro. O xarope de açúcar deverá atingir 115°C.
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  Durante este tempo que o xarope esquenta, comece a bater as claras. Elas devem ficam areadas como mousse. Quando o xarope atingir 115°C, verta/despeje-o em fio nas claras batidas. Continue batendo, não pare.
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  Coloque agora para bater na velocidade máxima. O merengue estará pronto quando a tigela da batedeira não estiver mais quente. Isso deve durar uns 10 minutos (ou mais).
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  Numa tigela grande, coloque o creme pasteleiro ainda morno. Junte o merengue italiano e misture delicadamente até ficar homogêneo. Esse novo creme deverá ser utilizado rapidamente antes que a gelatina comece seu efeito.
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  Com a ponta de um faca, faça furos na base de todos os choux. Com o saco confeiteiro com bico, preencha os choux com o creme Chiboust. Reserve na geladeira.
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  Caramelo :
  Coloque o açúcar, o xarope de glucose num tacho. Leve-os ao fogo médio até ferver. Tire do fogo assim que dourar.
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  Coloque este tacho (panela) dentro de uma grande tigela preenchida com água quente (cuidado para não se queimar). Mergulhe rapidamente o topo de cada choux com caramelo. Deixe os choux sobre uma forma de silicone (caramelo pra baixo) ou uma travessa untada com óleo.
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  Caso o caramelo tenha se tornado duro, reaqueça-o para torná-lo novamente líquido. Atenção: apenas para deixá-lo líquido e não "re- cozinhá-lo". Descole os choux delicadamente e mergulhe-os novamente no caramelo, mas agora pela base.
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  Imediatamente, coloque os choux na borda da massa folhada/massa choux. Em alguns segundos, o caramelo vai colar a massa. Continue a colar até terminar o contorno. Atenção: 1 choux deverá restar para enfeitar o centro (ver passo 19).
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  Com a ajuda de um saco confeiteiro (com bico) preenchido com o creme Chiboust que restou, recheie o centro. Usamos uma decoração saindo do exterior ao interior da massa (veja foto).
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  Agora sim, coloque o último choux no centro. Refrigere por no mínimo 1 hora (para que a gelatina dê seu efeito).
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  Saint Honoré está pronto: Parabéns!!