Preparação

Maionese:
Com o auxílio de um fuet (batedor de arames), vá montando a maionese com a gema e o azeite. No meio do processo, vá adicionando os outros ingredientes, começando pelo vinagre (sempre aos poucos). Depois adicione o vinho e por último o aceto.
Tempere. Bata até conseguir a consistência de maionese. Reserve em geladeira.
Nesta salada, utilizei alface americana, alface rubi e radicchio. Você pode variar, conforme o que encontrar mais bonito e fresco.
Escolha 10 cogumelos do mesmo tamanho. Limpe-os com papel toalha, apare os talos e corte-os ao meio. Aqueça uma frigideira e coloque um pouco de azeite extravirgem e de manteiga. Grelhe os cogumelos lentamente, temperando-os com sal e pimenta-do-reino.
Em um prato grande, arrume três lâminas de carpaccio. Coloque as folhas rasgadas por cima do carpaccio, de maneira que fique uma composição alta. Com cuidado (de preferência com a ajuda de uma bisnaga) vá colocando o molho por cima das folhas.

Coloque os cogumelos ao lado das folhas. Pulverize um bom parmigiano ralado na hora e sirva!

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