Salmão no Sal Grosso

Preparação

• Peixe :
  Misture as claras em neve com o sal grosso, para dar liga; junte as ervas.Limpe o peixe, deixando as escamas, e recheie com o ramo de alecrim e tomilho. Coloque no fundo da assadeira uma camada de aproximadamente 4 cm de espessura da mistura de clara em neve com sal.
• Coloque o peixe sobre essa camada. Complete o espaço restante da assadeira com a mistura, até cobrir o peixe com uma camada de 4 cm de espessura.
• Leve ao forno médio, pré-aquecido 250°, por aproximadamente 20 minutos (até que a crosta de sal fique bem dourada).
• Molho para regar :
  Leve ao fogo uma panela pequena com a cebola, o limão e o vinho. Reduza até sobrar 1/3 do líquido inicial.Passe a redução por peneira e coloque de volta na panela.
• Coloque a panela em banho-maria e, sempre mexendo com uma colher de pau ou batedor de arame, vá incorporando os pedaços de manteiga aos poucos, até obter um molho emulsionado. Tempere com sal e pimenta.
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