Name: Cozido à carioca
Prep time: 90 h
Cook time: 3 h
Total time: 93 h
Yield: 15
Cuisine: Pt
Ingredients: 1 cebola grande picada; 4 colheres (de sopa) de óleo; 2 dentes de alho picados; 6 tomates grandes, sem peles e sem sementes, bem picados; 1 rabada pequena, sem sebo ou gordura, cortada em pedaços; 250 g de músculo limpo; 1 língua pequena defumada aferventada e descascada; Sal e pimenta-do-reino a gosto; 1 maço de cheiro-verde (salsa e cebolinha) limpo e lavado; 2 folhas de louro; 300 g de lombo de porco salgado, lavado e aferventado, cortado em cubos grandes; 200 g de toucinho defumado magro; 300 g de costela defumada; 500 g de carne de peito magra e limpa; 2 paios; 1 kg de lombinho de porco, fresco, cortado em pedaços grandes; 250 g de lingüiça de porco grossa e fresca; 250 g de lingüiça fina; 1 chouriço; 2 salsichões; 8 cenouras médias, descascadas e cortadas em pedaços; 6 nabos médios, descascados e cortados em quatro; 12 maxixes; 1/2 kg de vagem-macarrão limpa e cortada em pedaços; 1 repolho branco, médio, cortado em quatro; 6 cebolas grandes; 8 alhos-porós, não muito grossos, cortados onde a rama começa a ficar fibrosa; 250 g de ervilhas; 8 molhos (maços) de couve sem os talos; 1 kg de quiabos pequenos e inteiros, sem as pontas

Preparação

Prepare inicialmente as carnes. Doure a cebola no óleo, junte o alho e os tomates, e refogue a rabada, o músculo e a língua defumada. Tempere com um pouco de sal e pimenta, junte o molho de cheiros, o louro e cubra com água quente. Deixe ferver por 30 minutos.
Coloque então na panela o lombo de porco, o toucinho e as costelas defumadas.
Torne a cobrir com água quente. Após mais 45 minutos de cozimento, junte a carne de peito, os paios e mais água, o suficiente para cobrir. Deixe ferver por mais 30 minutos. Acrescente o lombinho de porco fresco, as lingüiças, o chouriço e os salsichões. Com uma escumadeira retire a espuma que se forma durante o cozimento.
As carnes devem estar sempre cobertas com água quente, pois é nesse caldo que serão preparados os legumes. Quando as carnes estiverem macias, transfira o músculo, a rabada, a língua e o peito para outra panela, cubra com o caldo do próprio cozimento e junte as cenouras e os nabos. Deixe cozinhar um pouco e junte o toucinho, os paios, os salsichões, o chouriço, o lombo salgado, os maxixes e as vagens-macarrão.
Acrescente o repolho e torne a cobrir com caldo e mais água, se necessário. Deixe ferver. Reparta então o conteúdo da panela por mais um ou dois outros caldeirões e vá distribuindo pela ordem: as cebolas, os porós, as ervilhas, a couve, o quiabo, a abóbora, a abobrinha e o chuchu.
À medida que um tipo de legume ficar cozido, retire e reserve. Quando todos estiverem prontos, acrescente o aipim ao caldo, a batata-doce, a batata-inglesa, a couve-flor em buquês grandes e a banana. Prove o sal, espere ferver e reserve.
Misture 1 concha do caldo do cozido ao molho de pimenta que utilizar. Retire praticamente todo o caldo do cozido, coe, tempere com o caldo de malagueta e leve ao fogo brando. Misture com a farinha de mandioca, despejada em chuva, mexendo com colher de pau até obter um pirão cozido e não muito duro. Bata com colher de pau para que fique fofo e transparente.
Arrume as carnes cortadas em pedaços regulares e agrupadas segundo o tipo numa travessa. Em outra, disponha os legumes segundo o tipo.
Complete essa travessa de legumes com o grão-de-bico ou a fava. Numa terceira travessa, arrume o pirão e cerque com des de ovos cozidos e tiras de pimentão. Sirva o molho de pimenta em separado.

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Cozido à carioca

Ingredientes

Carnes:

Legumes:

Acompanhamento:

Preparação

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