Preparação

Antes de começar existem duas pré-preparações bem importantes para esse risotto:
Carne de pato pré-cozida e desfiada:
Gosto de ter sempre carne de pato desfiada no freezer pra fazer recheio de ravioli ou molho de macarrão, como o Pici por exemplo, uma espécie de spaghetti mais espesso. Para isso eu processo um pato inteiro de 1,5Kg aproximadamente, pré temperado suavemente, selando em azeite por todos os lados, numa boa panela de tamanho adequado e depois cozinhando em caldo de legumes por uns 90 minutos. Terminado o cozimento, retiro toda a pele e desfio as carnes separando em porções. Levo ao freezer.
Caldo de Carne e Funghi:
Os funghi secchi precisam ser reidratados. Para isso se coloca água para ferver e os funghi entram nela depois de serem bem lavados em água corrente para retirar o excesso de areia. Dez minutos bastam de fervura. Depois o fogo deve ser apagado e a panela deve ser mantida fechada até amornar.
Os funghi são retirados cuidadosamente para que o restinho de areia fique no fundo da panela. São cortados e reservados.
O líquido precisa ser filtrado para que o restinho de areia seja eliminado. Para isso pode ser usado um tecido ou papel apropriado. Em seguida o caldo é acabado com a adição de um caldo de carne e ajuste do sal. Importante que resulte em 1,5 litro.
Entro com azeite e cebola numa panela, deixo ficar translúcida. Adiciono o arroz e frito bem. Em seguida o vinho esperando evaporar o álcool.
Agora é hora de iniciar o cozimento com a agregação do caldo. Mexendo sem parar, o caldo vai sendo agregado.
Faltando uns 5 minutos para o final entra a carne de pato desfiada. Logo em seguida o funghi secchi.
Uma boa misturada, ajuste final do sal e finalmente entram a manteiga com as ervas.
Uma boa misturada final para amalgamar a manteiga e dar o brilho. Cobertura da panela por uns 3 minutos antes de servir.
O pulo do Chef: Você pode usar outro funghi, como o porcini por exemplo e até mesmo os frescos.