Medalhão de Mignon com Legumes Salteados

Preparação

• Eu retiro os medalhões da refrigeração e tempero apenas com noz moscada. Deixo descansar cobertos.
• Enquanto isso, coloco um tanto de água com sal para ferver e faço um pré cozimento nos legumes. Primeiro entro com a couve de bruxelas.
  Depois de 5 minutos entro com as rodelas de batatas e deixo mais 10 minutos.
• Levo uma boa sartén com azeite e um traço de manteiga para aquecer e transfiro diretamente os legumes do cozimento para ela. Deixo uns 3 minutinhos, adiciono os cogumelos e ajusto o sal.
• Finalmente coloco as alcaparras apenas para aquecer. Retiro tudo da sartén e reservo.
• Nela mesmo, adiciono um pouco mais de azeite, espero aquecer bem e entro com os medalhões. Deixo passar de um lado, viro todos eles e só então adiciono o sal. Enquanto chegam ao ponto, monto os pratos com os legumes deixando um espaço no meio para acomodar os medalhões.
• Nesse ponto eles já chegaram ao ponto e são acomodados diretamente nos pratos.Polvilho com a ciboulette, acomodo as alcaparras e sirvo imediatamente.
• O pulo do Chef: A prática é a melhor das companheiras para passar um medalhão e deixá-lo ao ponto... selado para não perder umidade, coradinho por fora e vermelhinho por dentro. Mas uma dica por ajudar bastante: a maciez da carne ao toque de uma espátula é inversamente proporcional ao cozimento interno, ou seja, quanto mais firme ao toque da espátula, mais passada a carne estará por dentro. Sua referência é construída com o toque na carne antes dela entrar para a sartén.
  Eu gosto de adicionar o sal somente quanto os medalhões já estiverem passados de um lado e faço isso para evitar que eles percam umidade no processo ou junte aquele excesso indesejado e desagradável de água durante o processo, que mais cozinha do que tosta.