Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar. Junte o gengibre, a canela e o coentro e refogue por mais meio minuto, até desprender o aroma das especiarias.
Adicione a batata, a mandioquinha, a cenoura, o salsão, o bouquet garni, sal e pimenta. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos, mexendo de vez em quando.
Acrescente o tomate, a abóbora, a uva passa e o caldo de legumes em quantidade suficiente para cobrir os vegetais.
Deixe cozinhar por mais dez minutos ou até ficarem macios. Descarte o bouquet garni e o pau de canela. Verifique o tempero e reserve.
Coloque o açafrão de molho em 3 colheres sopa de água fervente e deixe em infusão. Em uma vasilha com tampa, misture o cuscuz e a manteiga e acrescente a água fervente restante e o açafrão, tampe e deixe descansar de cinco a dez minutos conforme as instruções da embalagem do cuscuz.
Abra a tampa e solte os grãos com a ajuda de um garfo.Disponha os vegetais reservados no centro de um prato com o cuscuz em volta.
Decore com as amêndoas e o coentro fresco.
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