Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque o frango em um processador de alimentos ou liquidificador e processe até que esteja moído. Transfira para uma tigela. Coloque também no processador o cogumelo, a salsinha e o estragão, processe até que estejam bem moídos. Bata a mistura de cogumelos junto com o frango moído, o fígado de frango picado, com o ovo, o sal, a pimenta do reino e suco de limão a gosto.
Junte a ricota fresca e as nozes picadas, misture bem. Cozinhe a massa dos canelones em bastante água fervente salgada. Escorra e seque em um pano de prato. Coloque o recheio, espalhe por igual e enrole as tiras de massa cozida fazendo rolinhos idênticos.
À parte,faça um molho béchamel com a farinha de trigo, a manteiga e o leite. Tempere com sal e pimenta do reino e junte uma pitada de noz moscada ralada. Forre o fundo de uma assadeira refratária com a mistura de béchamel e o molho básico de tomates.
Arrume os canelones juntos uns aos outros numa única camada entrelaçando-os com as tiras de presunto crú.
Espalhe cuidadosamente sobre os canelones, de maneira uniforme a mistura com o molho de tomate, o molho béchamel e a mussarela ralada, cobrindo todos os rolinhos e, por último, salpique com o queijo parmesão ralado no ralo grosso.
Leve os canelones ao forno por 30 minutos, até que passem a borbulhar e a cobertura fique ligeiramente gratinada.
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