Abra o lombo como um bife grande e reserve. Refogue no azeite cebola e alho, junte tomates, uvas passas, amêndoas, reduza o fogo e cozinhe por 5 minutos ou até encorpar. Retire, assim que esfriar, misture as carnes, pão, sal, pimenta e misture até ficar homogêneo.
Abra o lombo com a camada de gordura voltada para baixo, espalhe o refogado, enrole firmemente e amarre com um barbante. Transfira para uma assadeira e reserve.
Molho: Coloque as pimentas em uma tigela, cubra com água quente e deixe descansar por 30 minutos.
Aqueça o óleo em uma frigideira, junte amêndoas, ameixas, 4 dentes de alho amassados, canela e cozinhe, sem parar de mexer, por 4 minutos ou até as amêndoas ficarem amarronzadas.
Transfira para o processador, junte vinagre, pimentas, cebola, tomate, alho restante amassado e bata até obter uma pasta.
Em uma frigideira, aqueça bem o azeite, junte a pasta, refogue por 5 minutos, junte o caldo de galinha e retire assim que encorpar um pouco. Pincele o lombo com 5 colheres (sopa) do molho e asse em forno médio, preaquecido, por 2 horas ou até ficar macio.
Durante o cozimento, pincele o lombo algumas vezes com o molho. Retire e sirva com o molho restante.
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