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Goma Xantana

De Mirepoix
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A goma xantana deixa a solução mais espessa, quando usada em uma dose pequena (1 a 3 gramas por litro). O líquido rapidamente assume uma consistência de gel. De qualquer maneira, a espessura se altera assim que derramada a goma xantana, mas as propriedades da suspensão não serão afetadas.

Ela pode substituir ou suplementar ovos, tanto como um espessante, como para o desenvolvimento de texturas aeradas que são alcançados pela suspensão de bolhas de ar enquanto se bate a mistura.

Quando usada em preparações com frutas ou vegetais, a goma xantana irá espessar e reter até água gelada (pouquíssimos gramas por kilo).

Esta goma vem sendo usada na confecção de pães para deixar a textura mais esponjosa e macia. Ela reduz a cristalização do amido e aumenta a validade.

Ainda pode ser usada em sorvetes para reduzir a formação de cristais de gelo (a 0,2 gramas por litro) durante o descongelamento.

Fonte: Gastronomy Lab

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