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Foie Gras e Chutney de Pêra

De BARBARA CAMPOS
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Dei de presente para o papai umas latinhas de bloco de foie gras que comprei na Lafayete Gourmet em Paris e uma garrafa do vinho mais caro que havia na carta de vinhos do restaurante que eu trabalhava em Paris. Quem me conhece sabe da luta que foi para eu começar a beber vinho. Já comecei, mas ainda estou longe de fazer harmonizações. Bom, só posso dizer que adorei o vinho. Recomendo!
Quanto ao foie gras, para quem não sabe, é o fígado de um pato ou ganso super alimentado. É dos tempos do egípcios e depois dos romanos, segundo o Larrousse Gastronomique. Normalmente, o foie gras do ganso pesa entre 600 e 900 gramas e o do pato entre 400 e 600 gramas. É uma iguaria de luxo, super cara. No restaurante que trabalhei era a entrada mais cara do restaurante.
O bloco de foie gras vem em uma lata seja ela pequena ou grande. O segredo é abrir com o abridor os dois extremos totalmente. Retirando apenas a tampa de um dos lados. Dessa forma, o outro lado servirá de apoio para empurrar o bloco facilitando o corte perfeito.


Fiz em casa uma adaptação da entrada de foie gras servida no Chez Robert. Uma fatia de foie gras acompanhada de figo seco, geléia de damasco, uvas, kiwi e um chutney de pêra. Em um pratinho menor envolvido por um guardanapo grande para não deixar esfriar, torradas cortadas em triângulo.
                      
Chutney, segundo o Le Grand Larrousse Gastronomique,  é um condimento agre-doce, feito de frutas ou de legumes (ou de uma mistura dos dois) cozidos no vinagre com açúcar e especiarias até a consistência de geléia. É tradicional da culinária indiana (palavra inglesa derivada de "l'hindoustani chatni", especiarias fortes) é na realidade uma especialidade britânica, que data da época colonial. Os chutneys podem ser preparados a partir de numerosas frutas (manga, coco, abacaxi, polpa de mexirica) mas também de diversos produtos ocidentais como cebola, melão, cereja, uva passas, maçã, etc. Alguns são reduzidos até purê, outros conservam alguns pedaços. Alguns são bem apimentados. Cozidos por 2 horas mais ou menos, são conservados como geléia. 


Chutney de Pêra
Michel Roux


375grs de pêras, descascadas, sem semente, cortada em dados grandes
60grs de maçãs, descascadas e picadas
125grs de tomates bem maduros, descascados sem sementes, picados
60grs de cebola picada finamente
60grs de uva-passas
2 colheres de sopa de zests de laranja picada
suco de 1 laranja
150grs de açúcar mascavo
1/4 de colher de chá de canela
1/4 de colher de chá de noz moscada
1/4 de colher de chá de pimenta da jamaica
15grs de gengibre fresco picado finamente
150ml de vinagre de vinho branco
pitada de açafrão em pó ou em pistilos


Modo de Preparo
Misturar todos os ingredientes exceto a pêra em uma panela e ferver em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Cozinhar por uma hora, mexendo a cada 10 minutos, até a mistura tornar-se uma geléia. Adicionar as pêras e cozinhar por mais 40 minutos, mexendo a cada 10 minutos. Transferir o chutney para um  recipiente de 500ml, deixar esfriar completamente, e tapar. Guardar na geladeira por várias semanas.
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