Cozinhe 1 ovo, descasque, corte ao meio e separe a gema da clara. Fatie a clara e coloque em uma tigela grande.
Cozinhe as vagens em água fervente até ficar al dente, escorra e junte à clara, com mais um belo punhado de rúcula e algumas folhas de estragão.
Coloque a gema cozida em outra tigelinha e bata com um garfo ou fouet até desmanchá-la. Junte o suco de limão, a água, a mostarda Dijon e misture bem.
Vá juntando o azeite num fio, batendo sempre, até ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta. Junte um punhado de salsinha picada, a cebola picada e as alcaparras. Derrame isso sobre a salada e misture bem.
Quebre um ovo cru em outra tigela e bata ligeiramente. Corte uma fatia de tofu (100 g no total) e divida em duas, se quiser.
Seque com papel-toalha. Polvilhe com sal dos dois lados e passe no ovo batido. Frite em um fio de azeite, dos dois lados, até que fique bem dourado. Sirva com a salada.
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