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Coq au Vin

De Magic Flavours



Coq au vin (French: "rooster in wine") is a French fricassee of rooster cooked with wine, lardons, mushrooms, and optionally garlic. Older roosters are traditionally used because they contain a lot of connective tissue, which creates a richer broth when cooked. Many regions of France have variants of coq au vin using the local wine, such as coq au vin jaune (Jura), coq au Riesling (Alsace), coq au Champagne, and so on. The most extravagant version is coq au Chambertin, but this generally involves Chambertin more in name than in practice.
Preparation 50-60 minutes
Marinating 1-3 days
Cooking time 80-90 minutes
Serves 4-6
2.500 Kg roasting chicken, cut into 8 pieces
1 tbsp vegetable oil
175 g chopped rindless smoked bacon or lardoons
500 ml chicken stock, plus more if needed
2 shallots, chopped
bouquet garni (tied sprigs of bay leaves, thyme and parsley)
25 g butter
18-20 baby onions or small shallots, peeled
250 g button mushrooms, trimmed and quartered
1 tbsp chopped parsley

For the Marinade
1 onion, sliced
1 carrot, sliced
2 stalks celery, sliced
1 garlic clove, peeled
1 tsp black peppercorns
750 ml bottle red wine
2 tbsp olive oil

For the Beurre Manié
25 g softened butter
25 g plain flour

1 Combine all the marinade ingredients, except the olive oil, in a saucepan, bring to the boil and simmer for 5 minutes. Let it cool completely. Pack the chicken in a deep, non-metallic bowl. Add the marinade. Spoon the oil on top to keep the chicken moist. Cover and chill for 1-3 days, turning the pieces from time to time.

2 Remove the chicken pieces and pat dry with kitchen paper. Strain and reserve the liquid, reserving the vegetables separately. Heat the vegetable in a casserole and fry the bacon until browned and the fat runs. Scoop out the bacon, leaving the fat. Add the chicken in batches, skin down. Brown well over a medium heat for at least 10 minutes. Turn brown the other side, and remove.
3 Add the reserved vegetables to the casserole. Fry until starting to brown, 5-7 minutes. Pour in the marinade liquid. Bring to the boil. Simmer for 5 minutes, add the stock, season and add chopped shallots, garlic and bouquet garni. Add the chicken, pushing into the sauce. Cover and simmer until the pieces feel tender when pierced with a fork, 45-60 minutes.

4 Meanwhile, melt the 25 g butter and add the baby onions. Brown for 5-7 minutes, shaking every so often. Remove and set aside. Add the mushrooms and fry until tender, 3-5 minutes. Set aside with the bacon. To make the beurre manié, mash together the butter and flour with a fork.

5 When cooked, remove the chicken. Strain the sauce and discard the vegetables. Wipe out the casserole, add the sauce and bring to a simmer. Add the beurre manié a little at a time, whisking thoroughly between each addition to prevent lumps. Add the onions and simmer for 5-8 minutes, until almost tender. Add the bacon and mushrooms and simmer for 3-5 minutes. Replace the chicken and gently heat for 3-5 minutes. Season to taste. Transfer to a serving dish, or serve in the casserole, sprinkle with parsley. To soak up the sauce for coq au vin, boiled potatoes or noodles are traditional, plus fried bread croûtes.



Coq au vin é um prato típico da culinária Francesa, feito à base de carne de galo (opcionalmente frango) e vinho tinto.


Preparação 50-60 minutos
Marinagem 1-3 dias
Confecção 80-90 minutos
Para 4-6 pessoas
2,500 Kg frango, cortados em 8 pedaços
1 c. sopa de óleo vegetal
175 g bacon picado
500 ml de caldo galinha, adicione um pouco mais se for necessário
2 chalotas, picadas (cebolas bebê)
bouquet garni (folhas de louro, tomilho e salsa)
25 g manteiga
18-20 chalotas, descascadas (cebolas bebê)
250 g cogumelos, aparados e cortados em quartos
1 c. sopa de salsa picada

Para a Marinada
1 cebola, cortada finamente
1 cenoura, cortada aos bocados
2 talos de aipo cortados aos bocados
1 dente de alho, descascado
1 c. chá de pimenta preta em grão
750 ml de vinho tinto
2 c. sopa de azeite

Para o Beurre-Manié (mistura de farinha e margarina/manteiga em partes iguais, usada para ligar molhos)
25 g manteiga amolecida
25 g de farinha sem fermento

1 Numa caçarola combinar todos os ingredientes (excepto o azeite), levar ao lume e ferver durante 5 minutos. Deixar arrefecer completamente. Coloque o frango num recipiente de plastico (não de metal) e adicione a marinada. Regue o frango com o azeite, tape e coloque no frigorifico durante 1-3 dias, de vez em quando dar uma volta ao frango.
2 Ao final dos 3 dias, retire o frango do recipiente de plástico e limpe bem o frnago com papel de cozinha. Coê a marinada e reserve o liquido separado dos vegetais que utilizou na marinada. Numa caçarola, coloque o óleo vegetal e frite o bacon até ficar douradinho, retire o bacon da caçarola deixando ficar a gordura. Adicione o frango aos poucos com a pele voltada para baixo. Aloure o frango por todos os lados a lume médio durante uns 10 minutos, depois retirar o frango da caçarola.
3 Adicionar á caçarola os legumes da marinada. Frite os legumes durante 5-7 minutos e adicionar o líquido da marinada. Levantar fervura durante 5 minutos, depois adicione o caldo de frango, tempere de sal e pimenta, adicione as 2 chalotas picadas, alho e o bouquet garni. Adicione o frango e introduza bem dentro do molho. Tape a caçarola e a lume médio deixe cozer durante 45-60 minutos ou até ficar macio ao espetar um garfo.
4 Entretanto, noutra caçarola derreter 25 g de manteiga e acrescentar as chalotas descascadas. Aloure por 5-7 minutos, mexendo de vez em quando para não queimarem. Retire as chalotas da caçarola e reserve. Adicione á caçarola os cogumelos e frite 3-5 minutos, retire e reserve. Para fazer o Beurre-Manié, junte a manteiga á farinha e esmague com um garfo.
5 Quando o frango estiver cozido, retire da caçarola. Coê o molho aonde confeccionou o frango e atire os legumes fora. Com papel de cozinha, limpe a caçarola, adicionar novamente o molho. Adicione o Beurre-Manié pouco a pouco para evitar grumos, e envolva com uma vara de arames. Adicione as chalotas e cozinhe a lume brando por 5-8 minutos. Adicione o bacon e os cogumelos por 3-5 minutos. Volte a colocar o frango e cozinhe por 3-5 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Transferir o frango para um prato, ou servir na caçarola salpicado com salsa. Sirva com batata cozida, arroz ou massa.



El Coq au vin (en Francés: "Gallo al vino") es uno de los platos más clásicos de la cocina Francesa. Se trata de un estofado de pollo en vino (generalmente el vino utilizado es tinto pero a veces se utiliza el jaune), con setas (suele emplearse tradicionalmente la Morchella).

Tiempo de preparación 50-60 minutos
el ave deve marinar durante 1-3 dias
Tiempo de cocción 80-90 minutos
Nº de cubiertos 4-6
2,500 kg de pollo, cortado en 8 trozos
1 cucharada de aceite vegetal
175 g de beicon magro, cortado en daditos
500 ml de concentrado de pollo, añadir un poco más si es necesario
2 cebollitas, picadas
1 ramito de hierbas aromáticas (hojas de laurel, tomillo y perejil)
25 g de mantequilla
18-20 cebollitas, peladas
250 g de champiñones, en cuartos
1 cucharada de perejil picado

Para la Marinada
1 cebolla, trozeada
1 zanahoria, trozeada
2 tallos de apio, trozeados
1 diente de ajo, pelado
1 cucharada de pimienta negra en grano
750 ml de vino tinto
2 cucharadas de aceite

Para el Beurre Manié
25 g de mantequilla ablandada
25 g harina

1 En una cacerola, mezcle todos los ingredientes de la marinada (excepto el azeite), llevar a fuego lento y hervir durante 5 minutos. Enfríe completamente. Coloque los trozos de pollo en un recipiente de plástico (no de metal), añada la marinada y el aceite, tapar y colocar en el refrigerador durante 1-3 días, de vez en cuando dar la vuelta al pollo.
2 Al final de los 3 días, retire el pollo del recipiente de plástico y limpie con papel de cocina y pasar el adobo de la marinada por un tamiz. Separar el líquido de los vegetales y reservar. Ponga el beicon en una cacerola con aceite vegetal y freír hasta dorar, retire el beicon de la cacerola dejando la grasa. Agregue el pollo con la piel para bajo y dorar bien por todos sus lados durante 10 minutos, luego retire el pollo de la cacerola.
3 Añadir las verduras del adobo a la cacerola. Freír las verduras durante 5-7 minutos y añadir el líquido de la marinada. Hervir durante 5 minutos, a continuación, agregue el concentrado de pollo, sazone con sal y pimienta, añadir las 2 cebollitas picadas, ajos y el ramito de hierbas aromáticas. Agregue el pollo bien en la salsa. Tape la cacerola y a fuego lento dejar cocer durante 45-60 minutos o hasta que se ablande bien el pollo.
4 Mientras tanto en una cacerola pequeña a fuego lento derrita los 25 g de mantequilla y añadir las cebollitas peladas, dorar durante 5-7 minutos, revolviendo de vez en cuando para no quemarse. Retirar las cebollitas y reservar. Añadir los champiñones a la cacerola y saltear 3-5 minutos, retirar y reservar. Para hacer el Beurre Manié, añadir la mantequilla a la harina y aplastar con un tenedor.
5 Cuando el pollo esté cocido, retirar la cacerola. Pasar la salsa por un tamiz y tirar las verduras. Limpiar la cacerola con papel de cocina y agregar de nuevo la salsa, colocar la cacerola de nuevo sobre el quemador. Añadir el Beurre Manié y mezclar bien con un batidor de mano para evitar que se formen grumos. Añadir las cebollitas y freír durante 5-8 minutos. Agregue el beicon y los champiñones por 3-5 minutos.
Poner el pollo de nuevo en la cacerola y cocine durante 3-5 minutos. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Al servir, colocar los trozos de pollo en una fuente honda y caliente, con los champiñones y el beicon, las cebolletas y la salsa.Mantenerlo caliente. Espolvorear con perejil y servir con patatas cocidas, arroz o pasta.

El Beurre Manié es un elemento espesante instantáneo de salsas, sopas o cremas. Procede de la cocina Francesa, el Beurre Manié se podría traducir como mantequilla amasada. Este espesante, a diferencia del roux, se incorpora al final de la elaboración del plato, para proporcionarle la densidad deseada. El Beurre Manié se prepara con una parte de harina y dos de mantequilla, aunque hay distintas proporciones, esta es una de las más habituales. Estos dos ingredientes se mezclan amasando a mano o con un tenedor, la harina quedará recogida en la mantequilla y cuando se incorpore en el líquido caliente, la mantequilla se derretirá dando salida a la harina sin grumos. Este espesante podemos tenerlo preparado y guardado en el frigorífico, incluso se puede guardar en una cubitera para ir retirando las porciones que necesitemos. El Beurre Manié se utiliza en pequeñas cantidades y hay que ir introduciéndolo en el líquido que queramos espesar en dosis pequeñas, disolviendo el primer trocito de mantequilla amasada antes de incorporar el siguiente para controlar el grado de espesor que queramos lograr. Al llevar una pequeña proporción de harina y ser una preparación en crudo, hay que evitar que el almidón deje sabor, así que debemos incorporarlo en la salsa o sopa cuando está hirviendo y dejar cocer uno o dos minutos.




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