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Arroz Basmati

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O arroz - está aí um grande e fantástico ingrediente presente na mesa de quase todas as culturas. E não falo especificamente do Basmati. Cada povo, cada cultura tem o seu grão e prato preferido - os italianos com o magnífico Risotto, os espanhóis com a dourada Paella, os portugueses com os seus maravilhosos arrozes molhadinhos, com verduras, galinha e outros ingredientes. Os asiáticos com o seu arroz, quase sempre neutro em sabor e o brasileiro com a sua inseparável combinação de arroz com feijão. Cada qual com seu sabor, sua textura e sua cor. O arroz é tão versátil, que até em pratos doces é utilizado.

Segundo alguns autores, o arroz é conhecido há mais de 5.000 anos. Alguns creditam a sua origem ao continente asiático, mais precisamente à China, porém, existe a possibilidade de que a Oryza sativa (nome científico da planta) tenha se originado no sul da Índia, e a partir daí tenha migrado para o norte para só então atingir a China, e logo após a Coréia, as Filipinas, o Japão e a Indonésia. Lendo a Larousse Gastronomique, descubro que Alexandre, o Grande, após invadir a Índia em 327 d.C., leva o arroz para a Grécia. Seria a porta de entrada do arroz na Europa? Viajantes árabes (ou seriam conquistadores?) introduzem o uso do arroz no Egito, Marrocos e Espanha. Portugal e Holanda introduzem o cultivo de arroz em suas colônias africanas a partir do séc. XV. No séc. XVII esse ingrediente chega à América do Norte. E o Brasil? Segundo Maria Lucia Gomensoro, em Pequeno Dicionário de Gastronomia, as primeiras sementes de arroz chegaram ao Brasil no séc. XVI provenientes de Cabo Verde, embora existisse entre os índios brasileiros um arroz bravo, conhecido como abatiapé. Ainda segundo essa autora, é da língua árabe que herdamos o nome desse grão - arruz.

É realmente impressionante o caminho que um ingrediente percorre ao longo de séculos, e graças a viajantes, conquistadores, aos grandes navegadores e as Cruzadas esses ingredientes vão sendo introduzidos e até mesmo cultivados em outras regiões distantes de seu país de origem.

Existem duas variedades principais de arroz - a subespécie indica (grão longo) e a japonica (grão curto). Além disso existem vários outros tipos intermediários de grão, que vão gerar essa infinidade de pratos presentes na gastronomia.

O arroz Basmati é um grão todo especial. É proveniente da Índia, mais precisamente dos pés do Himalaia. Seus grãos são pequenos mas bem longos e tem um aroma todo especial - para mim, bastante adocicado e agradável. Alguns livros se referem à um aroma de nozes. Tem como característica principal reter a umidade sem que fiquem grudados. Segundo Maria Lucia, a tradução literal de seu nome significa "rainhas das fragrâncias" - realmente um nome que condiz com o ingrediente.

Para o indiano o Basmati é um arroz muito especial. Quando é servido em uma refeição, a sua importância é tão grande, que ele ocupa a maior parte da refeição - é ele que "carrega" os outros ingredientes (guarnições). Na Índia, cada um dos pratos preparados com o Basmati leva um nome diferente, e segundo Charmaine Solomon, são eles:

Namkin Chawal - similar ao nosso arroz branco, sem qualquer outra adição;
Kitchri - arroz com lentilhas;
Sabzi Pilau - arroz com vegetais;
Mattar Pilau - arroz com ervilhas;
Parsi Pilau - arroz com especiarias, pistaches e amêndoas;
Kesar Pilau - arroz com especiarias, limão (e um sabor levemente adocicado);
Jinga Pilau - arroz com camarões e especiarias;
Yakhni Pilau - arroz com especiarias, amêndoas, ervilhas, ovos (esse arroz é preparado em caldo de galinha ou carne, e não em água);
Moglai Biriani - prato mais elaborado, que leva cordeiro ou frango. É um prato sofisticado na culinária Indiana e Paquistanesa.
Keema Mattar Pilau - arroz com carne picada e ervilhas;
Korma Pilau - arroz com cordeiro no iogurte (semelhante ao nosso arroz de forno).

Preparei aqui um arroz com especiarias e amêndoas, talvez um Parsi Pilau mais simplificado, uma vez que não usei açafrão, uvas passas e pistaches. Porém, ficou absolutamente aromático e saboroso.
Parsi Pilau
Adaptado de The complete Asian cookbook, de Charmaine Solomon
Ingredientes
1 xíc. de Basmati
2 c. de sopa de ghee (manteiga clarificada)
Grãos de pimenta preta (aprox. 5 grãos)
Canela em rama (1 rama)
Cravo inteiro (3 ou 4 unidades)
Cardamomo inteiro (2 baguinhos)
Folhas de curry secas (3 ou 4 folhinhas)
Amêndoas laminadas tostadas para decorar
Sal à gosto
Água quente (um pouco menos de 2 xíc., algo em torno de 1 + 3/4 xíc.)

Modo de preparo
1. Lave o arroz e reserve.
2. Aqueça o ghee e frite o cardamomo, os grãos de pimenta, os cravos, a canela e as folhas de curry.
3. Acrescente o arroz e frite.
4. Acrescente a água quente.
5. Tempere com sal, mexa e aguarde iniciar fervura.
6. Assim que ferver, tampe a panela e diminua o fogo.
7. Cozinhe até a água secar.
8. Separe os grãos com um garfo e sirva decorado com as amêndoas.

Obs.: o Basmati é um grão muito saboroso por si só. Mas caso não tenha acesso à esse arroz, sugiro que tentem fazer o arroz agulhinha (o nosso famoso arroz brasileiro) de acordo com esse método e com essas especiarias. Tenho certeza que ficará muito saboroso.
..........................................
Referências
Charmaine Solomon, The complete Asian cookbook
Culinaria Könemann, Organic & Wholefoods - Naturally delicious cuisine
Larousse Gastronomique
Loukie Werle & Jill Cox, Ingredientes
Maria Lucia Gomensoro, Pequeno Dicionário de Gastronomia

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